«مراحل تهیه کنسرو ماهی »

مرحله اول : آماده سازی

برای تهیه کنسرو ماهی لازم است با توجه به کنسرو مورد نظر در پایان مراحل ، ابتدا یکسری عملیات آماده سازی اولیه بر روی ماهیان خام انجام شود .

مراحل اولیه آماده سازی در مورد ماهیان مختلف متفاوت است. مثلاًًًً در انواع ساردین ماهیان یا ماهیان پلاژیک که معمولاّتخلیه شکمی و قطع سر و دم (Gutting) در عرشه انجام نمی شود این ماهیان به ساحل حمل ،و پس از تخلیه ،عملیات آماده سازی در کارخانه های فراوری به صورت (Nobbing)

سر جدا کردن Deheading) و تخلیه شکمی ( وفلس گیری(Desealing) صورت می گیرد .

البته Nobing معمولاّ بصورت مکانیکی انجام می گیرد که در این حالت ماهی ها روی نوار متحرک در جایگاه خاصی قرار گرفته و به وسیله حرکت رفت و برگشت بر روی سطوح آجدار ضمن فلس گیری موجب قرار گرفتن ماهی به حالت قطع سر می گردد. در این حالت به وسیله تیغه مخصوص برش ، ناحیه سر ماهی قطع می گردد. در دستگاههای فرسوده و مستعمل ، تیغه های برش به دلیل تیز نبودن باعث کوفتگی وعدم قطع کامل سر می گردد . پس از قطع سر وهمزمان با قطع سرعملیات شستشو نیز انجام می شود.

در مرحله آماده سازی ، ماهیان منجمد پس از یخ زدایی (Difrast) و ماهیان تازه پس از ورودشستشو می شوند. عمل شستشو در ماهیان متوسط و درشت با دست و با استفاده از فشار آب و برس نایلونی و در ماهیان ریز توسط دستگاه صورت می پذیرد. در فصول گرم جهت ایجاد حالت جمود کاذب در بافت ماهی بهتر است عمل سشتشو توسط آب سرد انجام شود ، یا پس از مرحله شستشو ، ماهی برای مدتی در آب سرد قرار داده شود. در پایان مرحله شستشو ، محصول آماده فرایند بعدی خواهد شد . با توجه به فسادپذیر بودن محصول باید دقت شود که فاصله بین آماده سازی و مراحل بعدی به حداقل ممکن کاهش داده شود .

مرحله دوم :آب نمک گذاری(Brining)

در این مرحله ماهیهای شسته وآماده شده برای مدت معینی درمحلول آب نمک اشباع(حاوی25% نمک) غوطه ور می گردند . نمک در طول مدت غوطه وری جذب گوشت ماهی شده وطعم مطبوعی در محصول ایجاد می نماید. آب نمک گذاری علاوه بر ایجاد طعم ، سبب استحکام و قوام پوست ماهی شده ومانع چسبیدن آن به قوطی می گردد. این عمل همچنین ظاهر ماهی را درخشان کرده و باقی مانده لزج(Slime) را از سطح بدن ماهی پاک می کند .

در فرایندآب نمک گذاری مدت زمان باقی ماندن در آب نمک مهمترین عامل است . دراین مورد ماهیان بزرگ و ماهیان چرب به مدت زمان بیشتری نیاز دارند در صورتی که فیله نسبت به ماهیان کامل به زمان کمتری نیازمند است . بدیهی است مقدار نمک باقی مانده در گوشت ماهی در پایان مدت عملیات به زمان توقف ماهی در آب نمک بستگی داشته و زمان نگهداری ماهی در آب نمک باید به گونه ای در

نظر گرفته شود که در پایان عملیات مقدار جذب نمک از 2% بیشتر نباشد .البته عوامل دیگری مانندتعداد ماهی موجود دریک تانک آب نمک،غلظت ودرجه حرارت آب نمک وهمچنین مقدار بهم زدن آب نمک در میزان جذب نمک موثراست . برای اندازه گیری غلظت نمک در آب معمولاّ از Brinometer یا نمک سنج استفاده می شود . غلظت آب نمک باید در فواصل زمانی مختلف اندازه گیری شود تا همواره از اشباع بودن آب نمک اطمینان حاصل گردد . باید توجه شود که نمک مورد استفاده همواره از انواع نمکهای خالص انتخاب شود .

مرحله سوم: پخت اولیه(percooking)

پخت اولیه بر حسب نوع پروسه تولید ، اندازه و ترکیب شیمیایی انواع ماهیان متفاوت است . پخت اولیه می تواند تحت فشار بخار آب باشد که به آن پخت مرطوب (Steam cook) می گویند ممکن است پخت اولیه در حرارت خشک یا هوای داغ (Hot air) باشد . همچنین ممکن است پخت اولیه در روغن داغ صورت گیرد . گاهی نیز پیش پخت توسط دود صورت می گیرد .