فرآورده هاي پاستوريزه شير: فرآورده هاي پاستوريزه شير، محصولات مايعي هستند كه از شير وخامه توليد مي شوند ومعمولا به همان شكل مصرف مي گردند. اين دسته از فرآورده ها شامل: شير كامل ، شير بدون چربي، شير استاندارد وانواع مختلف خامه مي باشند. دسته بندي فوق در برگيرنده محصولات كشت داده شده { تخميري }، نيز مي تواند باشد. از آنجايي كه اين محصولات با استفاده از باكتريهاي ويژه اي ساخته مي شوند، بنابراين آنها به طور جداگانه مورد بحث قرار مي گيرند. در بيشتر كشورهاي جهان، حذف ذرات جامد صاف كردن، پاستوريزاسيون وخنك كردن از مراحل اجباري در فرآيند فرآورده اي شيري مي باشد. معمولا در اغلب كشورها چربي داخل شير را هموژنيزه مي نمايند، اما در برخي ديگر از كشورها هموژنيزاسيون براي فرآورده هاي مانند خامه به كاربرده نمي شود، ز يرا در بازار مصرف شكل غير هموژنيزه خامه را نشانه كيفيت بالاي محصول مي دانند . در مواقعي كه شير حاوي مقدار زيادي هوا باشد ويا احتمال وجود مواد بدبو در آن داده شود، عمليات هواگيري با استفاده از خلائ انجام مي پذيرد. علت حضور مواد فرار بدبو در شير به دليل تعليف دام با گياهان خانواده پياز وديگر گياهان بودار مي باشد. در توليد فرآورده هاي شير فروشگاهي [ Market milk] ، بايد مواد خام ازسطح كيفيت بسيار بالايي برخوردار تا بتوان در محصول نهايي نيز كيفيت بالايي را انتظار داشت. به منظور ارزيابي كيفي وميكروبي شير، جامعه تجاري اروپا به وسيله شوراي اروپايي متحد [ Council of ghe European Union = EU] [ Council of ghe European Union = EU] استاندارد ميكروبي شير را براي حفاظت انسان وسلامت دام وضع كرده است. تابلو 1-8 از راه هاي ديگر اندازه گيري كيفيت شير خام ، شمارش سلول هاي بافتي [ Somatic cell] مي باشد، ازاين آزمايش به عنوان يك معيار براي تشخيص شير غير طبيعي استفاده مي گردد. تعداد مجاز اين سلول ها در دستورالعمل عمومي جامعه تجاري اروپا، حداكثر 250000 تا 500000 عدد در هر ميلي ليتر شير خام ذكر شده است. اين استاندارد از ژانويه 1994، در جامعه مشترك اروپا محدودتر وبه حداكثر 400000 سلول بافتي در هر ميلي ليتر شير خام تقليل يافت .

استاندارد اتحاديه اروپا براي تابلو تعداد مجاز باكتري ها در شير، از اول ژانويه 1993

نوع فرآورده شمارش در هرميلي ليتر [[[ CFU/mI]

شيرخام كمتر از 100000

شيرخام ذخيره شده در كارخانه در مدت زماني بيشتر از 36 ساعت كمتر از 200000

شير پاستوريزه كمتر از 300000

شير پاستوريزه پس از نگهداري در دماي 8درجه كمتر از 100000

سانتيگراد به مدت 5روز

شير UHT واستريل بعداز نگهداري در دماي كمتر از 10

30درجه سانتيگراد به مدت 15روز

CFU = colony forming units واحد تشكيل دهنده پرگنه

فرآوري شير پاستوريزه فروشگاهي: قوانين حاكم برتوليد وارتباط آن باطراحي توليد شير فروشگاهي، در كشورهاي مختلف وحتي از كارخانه اي به كارخانه ديگر تفاوت دارد. به طور نمونه، استاندارد كردن چربي اگر به كار برده شود ممكن است تحت فرآيند پيش استاندارد [ pre-standardisation ] ، پس استاندارد [ post – standardisation] يا استاندارد مستقيم [ Direct – standardisation] قرار گيرد ويا هموژن كردن ممكن است به صورت كلي {كاملج يا جزئي فقط قسمتي از شير هموژن شده وبه بقيه شير اضافه مي گردد انجام پذيرد. ساده ترين شكل اين فرايند، پاستوريزاسيون شير كامل مي باشد. دراين حالت خط فرايند شامل يك پاستوريزاتور، يك مخزن بينابيني ويك ماشين پركن مي باشد. در شرايطي كه توليد چند نوع فرآورده از شير فروشگاهي مدنظر باشد، فرايند پيچيده تر مي گردد. مانند: توليد شير كامل، شير بدون چربي، شير استاندارد بادرصدهاي مختلف چربي وخامه با درصدهاي مختلف چربي. فرضيه هاي زيردر مورد كارخانه اي كه در ادامه توصيف شده است به كاربرده مي شود.

• شير خام

- ميزان چربي 8/3 درصد

- دما 4درجه سانتي گراد

• شير استاندارد

- ميزان چربي 3درصد

- دما 4درجه سانتي گراد

• خامه استاندارد شده

- ميزان چربي 40درصد

- دما 5درجه سانتيگراد

• ظرفيت كارخانه

- 20000 ليتر در ساعت

- 7ساعت كار در روز

جريان فرآيند مطلوب رادر خط توليد، شير فروشگاهي نشان مي دهد. نخست شير از طريق مخزن تعادل1 وارد سيستم شده وبا كمك پمپ به تبادل كننده هاي حرارتي 4 فرستاده مي شود. شير دراين محل تحت فرآيند حرارتي مقدماتي قرار گرفته و سپس به طور پيوسته براي جداسازي چربي، وارد سپراتور 5 مي شود. شير استاندارد فروشگاهي، دريك سيستم داخلي به شكلي كه قبلا در فصل 2-6 شرح داده شد، حركت مي نمايد. محتواي چربي خامه به وسيله سپراتور با اندكي نوسان ومتناسب با سرعت جريان شير ورودي ثابت نگه داري مي شود. درصد چربي رابراي خامه در حدود 40-35 درصد تنظيم مي نمايند، اما مي توان آن را متناسب باهدف هاي توليد- بطور مثال براي توليد كره يا انواع خامه- با درصدهاي مختلفي تهيه نمود. با يكبار تنظيم دستگاه، سيستم كنترل مسئوليت ثابت نگه داشتن محتواي چربي خامه را برعهده مي گيرد. يك واحد كنترل، شامل جريان سنج { Flow transmitter} 7 ، چگالي سنج [ Density transmitter] 8 دريچه هاي تنظيم كننده 9 وسيستم نظارت برواحد استاندارد كننده، مي باشد. درمثال بالاهموژناسيون جزئي [ partial Homogenisation] به كار برده مي شود. يعني فقط خامه هموژن مي گردد وسپس به شير اضافه مي گردد. دليل انتخاب اين سيستم صرفه جويي در مصرف انرژي است زيرا مي توان با استفاده ازيك هموژن كننده با ظرفيت پايين 12 به كارايي مطلوب دست يافت. اصول كار در اين سيستم در فصل 3-6 شرح داده شده است. دراين سيستم خامه پس از عبور از وسيله استاندارد كننده به دوبخش مسير تقسيم مي گردد. يكي از اين مسيرها براي استاندارد كردن شير فروشگاهي به كار برده شده وديگري به عنوان خامه مازاد به قسمت عمل آوري خامه فرستاده مي شود. معمولا محتواي چربي خامه هنيزه را حداكثر 10درصد تنظيم مي نمايند. خامه معمولي با 40درصد چربي را براي توليد اين نوع خامه با شير پس چرخ رقيق كرده وسپي هموژنيزه مي كنند. ظرفيت دستگاه هموژن كننده بايد با دقت محاسبه شده وسرعت جريان همواره ثابت نگه داشته شود. در هموژن كردن جزئي، فرايند به خط شير پس چرخ مرتبط مي باشد،‌بنابراين هميشه به قدر كافي محصول براي عمليات مورد نظر، دردسترس قرار دارد. دراين مسير، جريان نسبتا پايين خامه با تنظيم مقدار شير پس چرخ جبران مي شود تا به ظرفيت مورد نظر برسد. در ادامه فرآيند هموژن كردن- قبل از انجام پاستوريزاسيون – براي توليد شير استاندارد فروشگاهي با چربي 3درصد با استفاده از خامه 10درصد وشير پس چرخ مازاد انجام مي پذيردو پس از اين مرحله شير استاندارد ، به تبادل كننده حرارتي صفحه اي منتقل شده ودر انجا پاستوريزه مي گردد. تكميل عمليات حرارتي در پاستوريزاسيون به وسيله هولدربيروني [ Separate holding tube] 14 انجام مي پذيرد. دماي پاستوريزاسيون به طور پيوسته به وسيله ثبات دستگاه ثبت مي گردد. تغذيه محصول به داخل تبادل كننده حرارتي به وسيله پمپ 13 انجام مي شود. اين پمپ همچنين به عنوان پمپ تقويت كننده [ Booster pump] ، باعث افزايش فشار در سمت محصول پاستوريزه مي گردد. دراين شرايط اگر احيانا رخنه اي در صفحه هاي تبادل كننده حرارتي بروز نمايد به علت بالاتر بودن فشار در سمت محصول پاستوريزه، مانع ورود فرآورده غير پاستوريزه ويا محيط سرمازا به داخل آن مي شود. افت احتمالي دماي پاستوريزاسيون به وسيله حسگر حرارتي {سنسور} بلافاصله تشخيص داده مي شود واز طريق يك وسيله ارسال كننده، سيگنالي فعال مي گردد تادريچه جريان انحرافي 15 را باز شده وشير داخل دستگاه به داخل مخزن تعادل برگشت نمايد. شير پس از پاستوريزاسيون به طور پيوسته به بخش خنك كننده در تبادل كننده حرارتي وارد مي شود، در آنجا عمليات بازيافت حرارتي انجام مي گيرد. يعني در ابتدا شيرگرم خروجي در مجاورت شير سرد ورودي قرار گرفته ودماي آن كاهش مي يابد وسپس براي سرد شدن نهايي به واحدي كه در آن از آب يخ براي سرد كردن استفاده مي شود وارد مي گردد. شير سرد، پس از اين مرحله به سوي ماشين هاي پركن هداست مي شود.