فهرست مطالب موضوع مقدمه اصول و اهداف نگهداري مواد غذايي شرايط نگهداري مواد غذايي انواع روشهاي نگهداري مواد غذايي نگهداري مواد غذايي در يخچال اصول فريز كردن مواد غذايي خروج غذاها از انجماد كپك چيست ، چگونه و چرا ايجاد مي شود شيوه صحيح نگهداري تعدادي از مواد غذايي انواع روشهاي پخت مواد غذايي جدول شرايط نگهداري و مدت نگهداري مواد غذايي منابع و ماخذ   مقدمه : بشر از ابتداي خلقت خود علاوه بر اينكه هميشه در پي يافتن مواد غذايي بوده ، به فكر روشي كه بتواند از بروز فساد در آنها جلوگيري كرد يا آنرا به تعويق انداخت نيز بوده است كه در نتيجه مواد غذايي بتوانند براي مدت معيني قابل مصرف باشند . بعلاوه استفاده از مواد غذايي براي زمانهايي كه حالت اضطراري وجود دارد مانند جنگ ، سيل ، زلزله و ... همواره انسان را به اين فكر واداشته كه چگونه مي تواند مواد غذايي را از مدتها قبل تهيه و نگهداري نمايد تا در موقع مناسب به مصرف برساند . اصول و اهداف نگهداري مواد غذايي در انواع روش های سالمسازی و نگهداری مواد غذایی معمولا" اهداف زیر مد نظرکارشناسان ا مر می باشد:  از بين بردن ميكروبهاي موجود در مواد غذايي اعم از عوامل بیماریزا و یا غیر بیماریزا که می تواند به تفکیک هم انجام شود . همانند پاستوریزه کردن شیر که تنها عوامل یا میکروبهای بیماریزای شیر از بین می روند یا روش استریلیزه کردن شیر که تمامی عوامل بیماریزا و یا غیربیماریزای موجود در شیر از بین برده می شوند.      جلوگيري از تكثير ميكروبها در زماني معين : در بعضي از مواد غذايي ميكروبها در حالت انتظار بوده و به محض اينكه شرايط آماده شود، شروع به رشد و تكثير مي نمايند. نگهداری مواد غذایی پخته شده در خارج از دمای محدوده خطر(کمتر از 8 درجه سانتیگراد و بالاتر از دمای 65 درجه سانتیگراد ) نیز از جمله روشهای نگهداری مواد غذایی است که مانع از رشد و تکثیر میکروبهای فرصت طلب می شود .  محفوظ نگهداشتن ماده غذایی از آلودگي با ارگانيسم هاي بيماريزا يا مواد شيميايي . کنسرو کردن برخی از مواد غذایی نیزمی تواند یکی از اين روش ها باشد.  حفظ كيفيت مطلوب ماده غذایی از نظر رنگ، طعم ، قوام و ارزش تغذيه اي(غذايي) : ظاهر ، قوام ، مزه و اجزاي شيميايي مواد غذايي به واسطه تاثير هوا، دما، نور ، رطوبت و زمان دستخوش تغيير مي شوند، اين تغييرات باكنش آنزيمي و حضور مقادير جزيي كاتاليستهاي معدني نظير مس و آهن شتاب مي يابند. تمامي بافتهاي گياهي و جانوري حاوي آنزيمهايي هستند كه در دماي اتاق يا دماهاي بالاتر بسيار فعالند. سرعت تغيير شيميايي به ازاي هر 10درجه سانتيگراد افزايش دما، دو برابر مي شود. تند شدن چربيها مثالي از اكسيداسيون ناخواسته است و حتي در غذاهايي كه اندكي چربي دارند سبب بد مزگي غذا مي شود. اكسيداسيون ، از دست رفتن اسيداسكوربيك را نيز به همراه دارد.رشته هاي بافتهاي گياهي و جانوري نرم مي شوند و سطح مقطع ميوه هاي غير اسيدي بر اثر عمل آنزيمي اكسيده و تيره مي گردد و لذا قوام ،رنگ و ارزش تغذيه اي آن ميوه تغيير مي يابد.قرار گرفتن شير در معرض آفتاب سبب مي شود كه طعم پيه بگيرد و ريبوفلاوين و ويتامين B6 آن نيز زايل شود.     شرايط نگهداري مواد غذايي نحوه نگهداري مواد غذايي ارتباط مستقيم با سرعت فساد پذيري اين مواد دارد مواد غذايي را براساس سرعت فساد پذيري به 3 دسته تقسيم ميكنند 1- مواد غذايي زودفاسد شونده : مانند گوشت قرمز ، ماهي ، مرغ ، كه فقط بايد در كوتاه مدت در يخچال نگهداري شود . 2- مواد غذايي نيمه فاسد شونده : مانند ميوه ها و سبزيجات كه مي توان آنها را در هواي خنك و بيرون از يخچال براي مدتي كوتاه نگهداري نمود ، ولي در هواي گرم بايد آنها را در يخچال قرار دهيم . 3- مواد غذايي دير فاسد شونده : مانند حبوبات ، دانه هاي خشك شده غلات ( گندم ، برنج ) كه اين مواد را مي توان در شرايط خنك و بيرون از يخچال براي مدت طولاني نگهداري نمود . شرايط نگهداري و همينطور نحوه كار با مواد غذايي نيز بسيار مهم و حائز اهميت است . به عنوان مثال خامه يكي از فراورده هاي جانبي شير بوده كه با توجه به درصد بالاي چربي ( حدود 30% ) و همچنين مواد غذايي زياد مي تواند مورد فساد توسط ميكرو ارگانيسم ، قرار گيرد . نگهداري همين ماده در بيرون از يخچال ( شرايط نگهداري نامناسب ) و يا تهيه شيريني با دستان آلوده از اين خامه ( نحوه كار نامناسب ) سبب فساد ماده غذايي مي شود . بنابراين شرايط نگهداري و همينطور نحوه كار با مواد غذايي بسيار مهم و حائز اهميت است . شرايط لازم جهت نگهداري مواد غذايي به نحوي كه از فساد مواد غذايي جلوگيري به عمل آيد ، شامل موارد زير است : دما : يكي از مهمترين عوامل ايجاد فساد ، نگهداري مواد غذايي در دماي نامناسب مي باشد براي مثال توصيه شده است كه شير و فرآورده هاي آن از توليد تا مصرف در دماي يخچال يعني حدود 4 درجه سانتيگراد نگهداري شود( اصطلاحا" به اين عمل حفظ زنجيره سرما مي گويند ) يا براي نگهداري كوتاه مدت مواد پروتيئني نظير گوشت ، دماي يخچال وبراي نگهداري بلند مدت ان دماي فريزر ( 18- درجه سانتيگراد ) پيشنهاد مي شود . از طرف ديگر حتي غذايي كه دير فساد شونده هستند نظير برنج يا آرد گندم اگر در شرايط نامناسب دمايي قرار بگيرند آفت زده مي شوند . بيد برنج و شپشك آرد گندم از فسادهاي رايج هستند . همچنين حبوبات نيز در شرايط نگهداري گرم ، آفت زده مي شوند بجز مواد غذايي كه بايد در داخل يخچال باشند ، مثل شير و فراوردهاي ان ، گوشت ، انواع سس مايونز و.. بهتر است در دماي بين 15-20 درجه سانتيگراد نگهداري شوند ، چراكه دماي نامناسب نگهداري مواد غذايي علاوه بر فساد ميكروبي به فساد شيميايي را هم به دنبال دارد . روغن يكي از مواد غذايي است كه به دليل ماهيت خود در شرايط گرم و نامناسب مي تواند دچار فساد شيميايي شوند . تند شدن چربي ها يكي از اين فسادها است پس طبيعي است كه مواد غذايي كه در تهيه آنها از روغن استفاده شده است نيز به افزايش دما حساس باشند . فرآورده هاي حجيم شده بلغور ذرت مانند پفك ( با حدود 25 % چربي ) ويا انواع چيپس ( با چربي حدود 40 % ) از جمله مواد غذايي هستند كه بايد در شرايط مناسب نگهداري شوند .