مقدمه ماهي از جمله محصولات با ارزش دريايي است كه نسبت به فساد حساس بوده و دذر اثر رشد و تگثير باكتري ها سريعا" فاسد و غير قابل مصرف مي شود. فساد در ماهي به دو صورت ميكروبي و شيميا يي بروز مي نمايد . فساد ميكروبي به دنبال آلودگي ماهي به ميكروگانيسم ها از جمكله آسينتوباكتر، فلاووباكتريوم ، پزود و موناس ، سيتوفاگا و غيره در طي مراحل مختلف صيد ، عمل آوري ، حمل و نقل و نگهداري ايجاد مي گردد. در اثر رشد و تكثير ميكروارگانيسم ها تري متبل آمين اكسيد موجود در عضلات ماهي به تري متيل آمين مبدل مي شود و پيكرة ماهي بوي زننده و متعفن كه محصول فساد شيميايي است به خود مي گيرد. آزمايش ها و روشهاي مختلفي جهت تشخيص ماهي از فاسد بكار برده مي شود كه معمول ترين آنها بررسي حسي و ظاهري ماهي از نظر ارگانونپتيكي ، انجام آزمايشهاي شيميايي و ميكروبي مي باشد. لذا جهت جلوگيري از فساد ماهي و افزايش ماندگاري آن روشهاي نگهداري و فراوري مختلفي از جمله پخت و كنسرو كردن صورت مي پذيرد.       تاريخچة كنسرو سازي ابداع و ساخت كنسرو در زمان جنگ فرانسه در سال 1790 ميلادي توسط نيكلاس آپر انجام پذيرفت و در سال 1804 ميلادي براي اولين بار از ظروف شيشه اي جهت بسته بندي مواد غذايي استفاده شد و بدين روش 8 ماه ماده غذايي سالم باقي ماند . در سال هاي 1920 و1970 روشهاي محاسباتي جهت تعيين دماي استريلزاسيون ارائه شد و در سال 1973 توسط آقاي استامبو روش جديدي جهت محاسبة زمان سترون سازي قوطي هاي مختلف در دمايهاي متفاوت اتوكلاو ابداع كرديد. شروع صنعت كنسرو سازي دزر كشور ايران به سال 1309 شمسي بر مي گردد به طوري كه براي اولين بار آقاي درخشاني از ايرانيان مهاجر كشور روسيه اين صنعت را وارد كشور نمود. اولين كارخانه كنسرو سازي در سال 1316 در بندر عباس جهت توليد كنسرو ماهي تأسيس گرديد و در حال حاضر 150 واحد كنسرو سازي جهت تهية تن ماهي در كشور وجوددارد.   كنسرو سازي(canning) يكي از مهمترين روشهاي آماده سازي يا فرآوري مواد خوراكي ، حرارت دادن مي باشد . حرارت نه تنها سبب بهبود كيفيت خوراكي يا Eating quality مواد غذايي مي شود بلكه از طريق كاهش سرعت يا توقف فعاليتهاي شيميايي ، انزيمي و باكتريايي ، قابليت نگهداري آنها را نيز افزايش مي دهد. در اين رابطه بديهي است هر چه درجه حرارت بالاتر و زمان فرايند حرارتي طولاني تر باشد ، امكان نابودي ميكروارگانيسم ها و غير فعال شدن آنزيم ها بيشتر خواهد بود . منتهي بدليل بروز برخي تغييرات كيفي در محصول در اين مورد محدوديتهايي نيز وجود دارد. در هر حال مي توان با استفاده از دماي بالا و زمان كوتاهتر (HTST) يا High temperature – short time و يا دماي كمتر و زمان طولاني تر ، ضمن برآورده شدن هدف فوق ، از تغييرات كيفي جلوگيري كرده و اترزش غذايي محصول را حفظ نمود. در مورد ماهي حرارت دادن در درجه اول به منظور بهبود كيفيت خوراكي و در مرحلة بعد جهت متوقف كردن فعاليتهاي ميكروبي و شيميايي انجام مي پذيرد. حرارت دادن و پختن ، طبيعت مواد را تغيير داده و فراورده هاي جديدي را بوجود مي آورد كه ساختمان و تركيب شيمياييب آن با محصول تازه متفاوت است . فرايند حرارتي در ماهي سبب نرم شدن بافتها ، تغيير پروتئين ها ، كاهش رطوبت و بسياري تغييرات ديگر مي شود و در عوض اختصاصات ارگانولپتيك و ماندگاري آن بهبود مي بخشد .   انواع ماهي مصرفي در صنعت كنسرو (تون ماهيان) ماهي هاي تون جزء خانوادة تن ماهيان يا اسكامبريده(scambridae) بوده كه در اقيانوس كبير ، هند ،اطلس،و برخي از درياهاي مرتبط با اين اقيانوس ها پراكنده مي باشند و جهت تغذيه و يا تخم ريزي بطور دسته جمعي به طرف سواحل اين آبها مهاجرت مي نمايند .اين خانواده داراي جنس و گونه هاي متعددي مي باشند و فقط 13 گونه از 4 جنس Auixs , Euthunnus , katsuwonus ,Thunnus جزء تون ماهي هاي حقيقي يا True Tuna تقسيم بندي مي شوند و از اين ميان نيز فقط يك گونه بنام Albacore Thunnus Alalunga) ) جهت توليد كنمسرو تون سفيد يا white tuna و 12 گونة ديگر جهت توليد تون light tuna استفاده مي شوند. از مشخصات عمومي و مشترك خانوادة تن ماهيان به بدن دوكي شكل ، بله هاي دمي هموسرگ، دو باله پشتي تيز،بالچه هاي كوچك دمي و دندانهاي رشد يافته اشاره نمود كه در تصاوير 1 الي 6 نشان داده شده است.