فرمت فایل: ورد –Word و قابل ویرایش تعداد صفحات: 57     فهرست مطالب:   - فصل اول: فلور ميکروبي يک نوع ماهي تخميري ( Momoni )   فلور ميکروبي يک نوع ماهي تخميري (Som-fak)   - فصل دوم: تخميرو فلورميکروبي Plaa-som، يک فرآورده ماهي تخميري تايواني تهيه شده بامقادير مختلف نمک - فصل سوم: شاخص هاي کنترل ايمني برايPlaa-som ، يک محصول ماهي تخميري تايلندي   - فصل چهارم: نقش آمين هاي بيوژنيک در ايمني غذا و سلامتي انسان   فهرست منابع و مراجع                     فصل اول: فلور ميکروبي يک نوع ماهي تخميري ( Momoni )   ادويه هاي تخمير شده به عنوان عوامل طعم دهنده در سوپ و سس ها در آفريقا مورد استفاده قرار مي گيرند. بر عکس در کشورهاي آسيـايي محصولات ماهي تخمير شده معمولاً بخشي از رژيم غذايي سنتي مردم نيستند. در غنا يکي از محصولات ماهي تخمير شده بنام momoni عموماً به عنوان چاشني براي تهيه سس ها مورد استفاده قرار مي گيرد. تخمير ميکروبي ماهي در توليد سس ها و خمير هاي مختلف ماهي رخ مي­دهد. سس ها و خميرهاي ماهي غلظت بالايي از نمک دارند ( 15-25 درصد وزني/ وزني) و بنابراين ارزش غذايي آنها به خاطر اينکه نمي توانند درمقادير زياد مصرف شوند محدود است. Terasi هم يک غذاي تخميري بومي است که در اندونزي از خمير ماهي يا ميگو با تخمير طبيعي در حضور غلظت بالاي نمک تهيه مي شود. براي تهيه momoniانواع مختلفي از ماهيها به کار برده مي شود. ماهيها تميزشده و امحاء و احشاء آنها بيرون آورده شده و بوسيله آب به خوبي شسته مي شوند سپس نمک زني انجام مي شود که مقدار آن 310-294 گرم به ازاي هر کيلو گرم ماهي مي باشد. نواحي روده و شکم ماهي شديدتر نمک زده مي شوند. ماهي ها در سبدهايي که روي آن با سيني هاي آلومينيومي پوشانده شده و يا سبدهايي از جنس کنف قرار مي گيرند و اجازه مي دهند در طول5-1 روز تخمير اتفاق بيفتد. قبل از فروش ماهيهاي تخمير شده در آب نمک شسته مي شوند و با نمک ماليده شده و به قطعات کوچک بريده مي شوند، اين قطعات کوچک در آفتاب در سيني هاي چوبي و در هواي آزاد براي چند ساعت خشک مي شوند. ايزوله کردن ميکرو ارگانيسم هاي momoni: با 10گرم از نمونه و 90 ميلي ليتر آب پيتونه ي 1 دهم درصد سوسپانسيون تهيه مي کنيم و بعد از هموژنيزاسيون رقت سازي انجام مي شود. محيط کشت هاي زير براي ميکروارگانيسم هاي مختلف اين نمونه به کار برده شده است: - PCA براي شمارش ميکروبي کل –MRS آگار با 5/5 =PH براي باکتريهاي اسيد لاکتيک -MEA براي مخمرها –PDA با 5/3 : PH براي کپک ها - VRBDبراي اينترو باکترياسه وNA براي ديگر گونه هاي ميکروبي و ميکرو ارگانيسم هاي مقاوم به نمک. زمان ها و دماي گرمخانه گذاري به ترتيب مورد: 48 ساعت در 30 درجه سانتيگراد- 72 ساعت در 30 درجه سانتيگراد-72 ساعت در 30 درجه سانتيگراد- دو مورد آخر 48 ساعت در 30 درجه سانتيگراد. کلوني هاي بدست آمده به طور تصادفي برداشته شده و در محيط کشت واسطه به روش خطي کشت داده مي شوند. در پايان کار براي تائيد شناسايي ميکرو ارگانيسم با استاندارد مقايسه مي شود. 67 گونه ميکروبي از momoni ايزوله شده است. اين­ها از 9 جنس باسيلوس- لاکتوباسيلوس- سودوموناس- پديوکوکوس- استافيلوکوکوس- کلبسيلا- دباريومايسس هانسولا و آسپرژيلوس مي باشند. باسيلوس با 7/37 درصد غالب بوده و کلبسيلا و مخمرها با 4 درصد کمترين مقدار را داشته اند. بار ميکروبي نمونه cfu/g گزارش شده است.